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裱花间作业流程指导doc

文字:[大][中][小] 2020-01-07  浏览次数:

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  裱花间作业流程指导裱花间作业流程指导书裱花的资料货架A:放产品货架保持清洁不放其他物品货架B:第一、二层放包装类第三层放不需冷藏的原物料和未开封的果膏等下面一层放经常用的一些原料和工具。(普通巧克力块、杂果、炼乳等)推车:第一层放色素色香油、三角纸、喷枪、巧克力软膏、金银珠果、花枝、裱花托等。第二层放裱花用工具抹刀、锯刀、铲刀、裱花嘴、心形模、刀组、刮尺、剪刀、筷子、裱花棒、勺子。下面一层放巧克力模具、转写纸、围边条。立式冷柜:上面放冻品切块、幕斯、巧克力铲花、装饰片。下面放鲜奶油、打发好的鲜奶油。卧式冷柜:内置各种果占、馅料拉线巧克力包、新鲜水果、优质巧克力块。柜面只允许放电磁炉一台。大理石桌:桌面保持清洁不放杂物、桌下板放转台、洗净的钢盘、锅子、量杯其他地方留下应变。不锈钢架:可放常用的小工具(毛刷、刮刀、刮板、裱花袋、过滤网、打蛋器、幕斯圈)。裱花间原物料收拾、归位原则工具用具随时用完、清洁晾干、擦干后归原位不可放错位置。、原料(果占、晶晶膏、香滑奶油、罐头)使用后要妥善收拾、保存不能弄进杂物。鲜奶油随时放进冷柜避免发泡。借车间的原物料工具、配料房用具用完、清洁完毕当天及时归还。每天裱花间工器具、设备清洗方法、毛巾:用盆含洗洁精的水搓干净然后用清水清干净不能沾手、有异味随时备用。每天下班前把所有的毛巾用洗洁精水煮分钟再搓干净晾干明天待用。、木板:使用过的木板每天用周转箱水用洗洁精洗干净、用清水冲过擦干、晾干待明天待用、钢盘、勺子:内外用洗洁精洗干净表面不许有污渍用清水冲过擦干、晾干明天待用。、裱花嘴、花袋:裱花嘴每天用完后用开水烫过、擦干按标识摆放在盒子里花嘴不能压变形堵塞时切忌用硬物挑。布裱花袋用温水加洗洁精洗好冲净、擦干水悬挂起来备用。、桌面:桌面清洁用钢丝球打过用抹布擦干侧面不能有污渍、水渍。货架:每天下班前货架用干净的湿毛巾擦一遍不能有巧克力、果占等。巧克力模具(塑料模板):模具用温水(严禁用烫水否则变形无法使用)牙刷刷洗再用清水冲洗擦干归位。刀具、刮刀组、钢尺:随时清洗归位后保证手柄、刀身无污渍、油渍。搅拌桶:桶壁、钢球用洗洁精清洗再用开水烫过擦干水归位。电子称、电磁炉、拌机、喷枪:外表面用干净抹布擦洗保持清洁、无污渍喷枪、喷笔用清水洗净。裱花间原料的使用方法和保存原则鲜奶油:未开封鲜奶油必须冷冻保存使用时冷藏保存从冷库取出鲜奶油马上进裱花间冷柜冷藏解冻冬天常温解冻防止变质。打发的鲜奶油马上用大钢盘盛起保鲜膜封好进冷柜保存用时用多少取多少防止鲜奶油在外面风干、发泡、老化。调色的鲜奶油用后及时封好进冷柜保存。巧克力:优质巧克力进冷柜保存。开封后或切啐的要封严冷藏保存。普通巧克力放货架保存。每一种巧克力要有块的库存。新鲜水果:新鲜水果进冷柜保存、放平每天检查挑出变质的水果。用过的水果放进杂果罐大的用保鲜膜封好。罐头开封后放冷柜冷藏。果占:果酱、馅料开封后一定放入冷柜中每次使用后放冷柜冷藏。每一种果膏只允许预包一袋一次性裱花袋。蛋糕胚:蛋糕胚不使用时马上进冷柜使用剩下的边料及时交二次成型的做花卷。预存的蛋糕胚一定要用标签标明生产日期不得超过天。库存不要太多保证新鲜度。色素:使用时要小心用力不可挤出太多和泄露。瓶口保持清洁。果酱和软膏:黄绿蓝紫随时各准备包黑果膏和软质巧克力、红果酱各准备包。不要太多用到一半就挤出重新包过。裱花基本操作方法及原则。打发鲜奶油提前一天进冷柜解冻要完全退冰。充分摇匀倒进搅拌桶中讯速搅拌。到浓稠时注意观察用勺子取出确定软硬度拉起有鸡尾状、挺立度、细腻。取出用大钢盘盛好用保鲜膜封好马上进冷柜冷藏。熔化巧克力巧克力预先切啐。煮好开水用钢盘隔开融化禁止在电磁炉上熔化。熔化时用小钢勺搅拌不许让水珠和水蒸汽进入否则翻砂无法使用。抹蛋糕胚在周转箱中垫一张白纸。把转盘放在周转箱中。蛋糕放在转盘上用锯刀分为三等份。取出蛋糕胚扫掉残渣修平整夹鲜奶油和适量杂果。用抹平刀在表面抹鲜奶油抹到表面平滑奶油尽量薄但不允许看到一点蛋糕胚。生日蛋糕抹成后高度cmcm。()调色原则每次先加少量不可一次多加、慢慢加色色香油用瓶盖加。瓶口保持清洁。冻品标准及工艺流程冻品组每日生产程序要看货排产单查看冷库根据排产单去下坯子订单注明品种和要货时间幕斯先拿出解冻有坯子的切块制作冻品装饰震平入冷柜冻一下。制作标准冰山之吻:哩杯#重量g。一份做个。制作方法:挤好白幕斯料连杯克。幕斯料g水晶块g哩杯g。小可爱:**重量g。白胚一盘做个白胚上面铺一层水晶冰块、白色奶油、做一只小白兔抱红萝卜兔身高cm。制作方法:取白胚取掉白纸对折叠抹一定鲜奶成型胚高为cm放入冷冻室分钟提热水烫刀切成品蛋糕块装饰在成型蛋糕块一边挤cm兔子身体奶油球挤脸、眼睛、吊巧克力线挤兔子后腿红萝卜前腿兔子的嘴、耳朵。蛋糕胚g奶油g。咖啡格格:**黑色胚子:重量:g一盘做个制作方法:取巧克力蛋糕板用板面对面反过将背面垫纸取掉用锯齿刀将胚子对半折叠起来蛋糕胚高度为cmcm之间。调巧克力奶油取幕斯柜将蛋糕胚放入抹一定奶油用刮模器造型取撒分钟粉网撒可可粉程度均匀。拿掉柜子将成型好的蛋糕胚放入冷冻室用热水烫刀用毛巾擦干刀切时刀拿稳在蛋糕块中间挤奶油球上面放标记牌。蛋糕胚g晶晶膏g焦糖g巧克力g。梦幻芋香:**重量:g。香芋胚一盘做个。制作方法:取香芋蛋糕胚用尺量高度为cm放入冷冻室分钟用热水烫锯齿刀毛巾擦干切分蛋糕装饰在中间拉香芋色细丝用小曲奇嘴挤边。蛋糕胚g奶油g芒果晶膏g巧克力插片g黑森林:**重量:克。巧克力胚一盘个。制作方法:取掉垫纸对半折叠切平蛋糕胚为cmcm高调巧克力色奶油抹平成型后高为cm放入冷冻室分钟提热水烫刀装饰左边处放黑色巧克力啐右边处放二颗巧克为位置在位置在处放。蛋糕胚:g奶油g巧克力g。田野:**重量g。白胚一盘做个。制作方法:取白胚用木板面对表面过取掉背面垫纸用锯刀将胚子对半切折叠起来放入幕斯柜里用刮模器造型在空格中挤奇异果果占表面斜拉巧克力软线取掉柜子放冷冻室分钟提热水烫锯齿造成品蛋糕块装饰:在三条奇果果占线上挤小香滑奶油球放巧克力豆。蛋糕胚g香滑奶油g奇异果占g巧克力豆g。初恋的味道:**烧焦糖胚、上面抹镜面、撒白巧克力标记牌中间夹果酱。雀巢:cm椭圆形高cm重量g。白胚一盘个。制作方法:取白胚平均切成三等份抹香滑奶油用纸卷成cm按椭圆形切成cm宽周边抹香滑奶油占曲奇啐挤一圈香滑奶油挤一层薄晶晶膏。蛋糕胚g香滑奶油g晶晶膏g曲奇啐g。海之韵:**重量g。一条个一盘条共个。制作方法:去已经做好的白幕斯盘切成宽cm解冻在冷冻室装饰上面抹一层中cm宽切刮白色巧克力啐在成品蛋糕块处挤香滑奶油性晶晶膏切放标记牌。抹茶幕思:**重量g。一盘个。制作方法:从冷冻室取白色幕斯盘以cm宽切解冻装饰表面抹少量晶晶膏撒抹茶粉在抹一定量中性晶晶膏以cm宽切处放巧克力鸟蛋挤白色巧克力。蛋糕胚g晶晶膏g抹茶粉g巧克力g。天使之约:**重量g。一盘个。制作方法:从冷冻室取出白幕斯盘以cm宽切解冻抹少量中性晶晶膏:蜜桃水调焦糖抹于表面挤定量中性晶膏以cm切装饰在成品蛋糕块右上边挤香滑奶油球放花色锌花旁边斜放二根巧克力线。蛋糕胚g晶晶膏g焦糖g巧克力g。鸟语花香:**重量g。一盘个。制作方法:从冷冻室取巧克力幕斯盘以cm宽切解冻装饰抹少量晶晶膏用蜜桃水调焦糖淋表面挤适量晶晶膏以cm宽切化巧克力粘挤巧克力色奶油线条放长cm巧克力熏烟卷。蛋重量g晶晶膏g奶油g焦糖g巧克力g。米老鼠:直径cm圆柱形重量g。巧克力胚一盘个。制作方法:放入雪柜半小时以cm宽切包装好抹一定香滑奶油垫白纸将打软的香滑奶油挤圆球表面淋沙架用手捏。吊线做眼睛放白色巧克力耳朵。蛋糕胚g香滑奶油g沙架g巧克力g。风情巴拉拉:**重量g。巧克力胚一盘个。制作方法:取巧克力胚取掉垫纸以cm宽切垫白纸表面抹一定量香滑奶油以cm宽cm卷起。以cm切装饰挤好幕斯料以包装抹平冷冻分钟挤香滑奶油放黑锌花放蜜桃片奇异果片、小番茄、淋果胶。蛋糕胚g幕斯g黑锌花g水果片g。果膏蛋糕:**重量g。白胚一盘个。制作方法:对半切折叠胚高cm抹适量鲜奶成型胚高cm装饰取白胚表面淋一层晶晶膏斜放一根巧克力烟卷旁边挤小香滑奶油球放巧克力豆。蛋糕胚g晶晶膏g巧克力g。顽皮猴:cm圆柱形高cm重量g。巧克力蛋糕胚一盘取巧克力蛋糕胚平均切成三份抹香滑奶油用白纸卷个。制作方法:成直径cm放雪柜半小时切成cm宽包装挤香滑奶油球淋沙架调橙色奶油装饰用打发奶油挤眼睛用橙色奶油挤嘴、耳朵、吊线。水果布丁:哩杯杯#重量g。一份可做个。制作方法:牛油与水入锅。加入哩粉和砂糖拌匀。煮开加半瓶三花淡奶和半瓶炼乳煮开关火。半瓶三花淡奶与蛋黄拦匀过滤加几滴酒。加入煮开的锅中拌匀。灌入六角形的模具中至九分满。椰果果冻:哩杯#重量g。一份做个。制作方法:心形杯底放一勺椰果。清水柠檬混合入锅。开电磁炉加入拌匀的砂糖与哩丁搅拌。加入几滴柳丁油和朱师傅香橙油。煮开放入心形杯。焦糖布丁:重量g。制作方法:焦糖果冻小勺入模盖平底部模边沿不能有。水与半瓶三花淡奶煮。加入搅匀的糖、哩丁。搅拌煮开关火。半瓶三花淡奶与蛋黄搅匀过滤。加入锅中拌匀灌入模具灌满。波波:哩杯#、#重量g。一只鲜奶:个。制作方法:先煮布丁液倒入哩杯挤打发鲜奶。淋晶晶膏装饰各种巧克力。布丁g鲜奶g晶晶膏g巧克力g。长通果冻:哩杯#重量g一份个。制作方法:煮椰果果冻液加几滴色素冷却到度杯内放杂果五棵倒果冻冻液杯的一半。调黄色奶油挤胶做眼睛、耳朵、吊线、晶晶膏。果冻液g鲜奶g。鲜奶杯哩杯#重量g。制作方法:将杯周围挤满鲜奶放蛋糕胚上面做一只小狗。派斯夏威夷:派皮、挤香滑奶油与塔皮相平水果装饰一片黄桃、一片菠萝、一片猴桃、半只小番茄。表面刷果冻液:果冻粉:克。糖克。水克。透明果膏克。部分产品工艺流程A:水晶冰块清水加入拌匀的果冻粉和砂糖煮滚加入几滴柳丁油。倒入塑料箱入冰箱冷凝固。取出来在干净的木板上切丁待用。B:幕斯杯吉利丁片放少许水软化。三花淡奶与水混合加入软化吉利丁片。锅煮开(不断搅拌)待稍冷至度加入蛋黄和滴酒搅拌过滤期间称鲜奶(老点的)略多于g。与克打发鲜奶油搅匀。用裱花袋挤入模。C:幕斯盘吉利丁片加少许水泡软化。水、三花淡奶、炼乳、砂糖一起搅拌加入泡软吉利丁片。煮开冷却到度加入蛋黄拌匀过滤加几滴酒。与打发鲜奶油拌匀灌模。(如是咖啡幕斯可加咖啡油和巧克力色香油调味调色)木板上垫一层保鲜膜。D、香滑奶油将新西兰奶油白油切碎。砂糖和水放入锅子煮滚。趁热倒入打发的蛋白中。切好的新西兰油和白油倒入打好的蛋白霜中打发。加入几滴柳橙汁拌匀即可。

  很多时候,我们总是被生活的挫折打击得愁眉苦脸,快乐好像离我们越来越远。“爱笑的人运气都不会太差”似乎成了一句调侃的话,但其实生活本就没有我们想象的那么艰难,如果沮丧了,不妨稍微放纵一下自己,比如看一部有趣的电视剧,读几则冷笑话,让大笑这种有氧运动帮你发现生活的美好。