特级纯蓉果味馅料<

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文字:[大][中][小] 2020-01-08  浏览次数:

  随着我国带馅食品产业的发展壮大,食品馅料产业链逐步形成,馅料的上游和下游企业分工细化,市场不断扩大和成熟,馅料作为独立的商品开始在市场上流通,在食品原辅料市场中占据了越来越重要的地位。食品馅料的生产企业与消费企业在进行馅料交易时常常缺乏相关的权威标准约束,市场较为混乱。目前,我国仅有月饼标准能规范月饼类的馅料食品,远远不能满足带馅食品的生产、流通和销售的需求。另一方面,随着人民生活水平的提高,公众对食品安全的关注度空前高涨,人们对优质和安全的食品需求日益增强。再加之市场上出现了一系列关于食品馅料的事件,市场和行业都呼吁尽快出台食品馅料的国家标准。

  在这样的背景之下,由国家标准化管理委员会批准立项的《食品馅料》推荐性国家标准即将出台,引起了社会各界的极大关注。

  “这个标准出台后,我国食品馅料的上下游生产企业将有法可依,有标准可查,能够规范我国食品馅料市场,促进企业自律和行业良性发展,也为馅料消费者的食品安全提供保障。”作为该标准的立项组织者和审定者之一的中国商业联合会行业发展部标准规范处曹德胜处长这样评价这个即将出台的馅料标准。

  《食品馅料》标准由国家标准委委托中国商业联合会组织编写。标准的主要起草人在现有的《月饼馅料》标准的基础上,进行了广泛的调研,收集了我国主要馅料生产和消费企业的有关企业标准,广泛征求了行业专家和企业代表的意见,研究制订并形成了《食品馅料》标准送审稿。“这个标准送审稿反映了我国食品馅料行业的整体发展状况,是符合我国食品馅料现状的。估计这个标准将在2007年底或2008年初批准发布,这将对规范我国食品馅料的生产、流通和销售起到积极作用。”曹处长说,“这个标准在征求意见的过程中,得到了企业和有关管理部门的认可,他们都认为‘太需要这样的标准了’。”

  《食品馅料》标准是我国第一部关于食品馅料的国家标准,对馅料的分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存等要求做出了具体的规定。标准中描述食品馅料为“以植物的果实或块茎、肉与肉制品、水产制品、油等为原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他辅料,经工业化生产的,广泛用于食品行业的馅料”。这一定义基本涵盖了馅料上下游企业所能涉及的所有含馅食品,包括中西式糕点、月饼、面包、各类冷冻饮品、速冻豆沙包、汤圆及其他食品,明确的分类和理化、卫生指标是其中的亮点。

  该标准规定馅料按原料分为蓉沙类(包括豆蓉、莲蓉、栗蓉等),果仁类(包括核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子、芝麻等),果蔬类,肉禽制品类和水产制品类等。这样的分类就利于细化地规范上下游企业的生产、物流和消费,做到有法可依。

  该标准针对馅料的感观、理化和卫生等三大指标进行规定,这些指标是保障食品质量与安全的主要指标。理化指标主要包括总糖、脂肪含量、酸价、过氧化值、砷、铅、铜等。卫生指标中,主要规定了菌落总数、大肠菌群、霉菌计数及致病菌等限值,如规定食品馅料不得含有致病菌(包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等)。

  是否符合理化和卫生指标需要通过检验来判断,标准在检验方面也有相关的规定,值得注意的是馅料有杂质就算不合格。检验结果中如果存在异味、污染、外来杂质、微生物指标有一项不合格,则判定该批产品不合格,并不得复检。其余指标不合格,可在同批产品中对不合格项目进行复检,复检后如仍有一项不合格,则判定该批产品不合格。在出厂时,如果菌落总数、大肠菌群在抽检时任何一项不合格,则判该批产品为不合格产品。

  食品馅料出厂时必须实行逐批检验的制度。其中,感官要求、净含量为每批产品出厂的必检项目。

  标准对成分也作了相关的要求,规定企业应该如实标注成分含量,包括所有种类的食品馅料都要如实标注其成分及含量。如莲蓉类馅料应标明莲蓉的含量;豆蓉(沙)类馅料应标明为何种豆类制作的豆蓉(沙);果蔬类馅料要注明使用的水果、蔬菜的名称;若使用食用香精也应该在标签中明示;果仁馅应标明所用每一种果仁的具体名称;肉禽制品类馅料应标明馅料中肉禽制品的百分含量;水产制品类馅料应标明馅料中水产制品的百分含量;特定原料命名的馅料须标明特定原料的含量。

  标准的出台有利于规范馅料上游企业的生产,保障下游企业的利益。标准规定食品馅料出厂时必须实行逐批检验的制度,对此,上游企业要依据标准制定相应的质量控制体系,保证馅料产品符合标准,从而取得食品质量与安全市场准入资格。因此,需要具备相应的检验检测条件,采取质量控制措施等。下游企业要依此标准为依据,做好原料验收和检测工作,确保原料的质量和安全,从而保障下游产品的质量与安全。

  针对有些企业的馅料是自产自用的情况,曹处长建议可以根据本企业产品的产量和品种的实际情况,压缩或者取消自制馅料环节,而选用优质的、符合标准要求的馅料直接用于生产,这样既能减少生产流程中的粗加工环节,缩短生产时间,降低生产成本,同时也能保证产品质量的稳定性。“如生产莲蓉月饼,所用莲蓉馅料就不需要从加工莲子开始了,直接从市场购入莲蓉馅料就可以了。”这能让企业把精力和资金投入到自己的优势项目中去,获取更大的发展和利润空间。

  另外,速冻饺子馅料种类复杂,目前多为企业自己生产。据估计,在馅料标准出台3~5年后,随着速冻饺子规模化生产的发展,相关的速冻饺子馅料的要求也将细化。

  总之,标准的出台就是为了规范市场和企业的生产、流通和消费,促进行业良性发展。“希望企业以此标准的出台为契机,加强自身建设,做好行业自律,促进行业和企业自身的发展和腾飞,为消费者生产出优质安全的食品馅料。”

  原中华人民共和国国家经济贸易委员会2002-12-28发布 2003-04-01实施

  (注:本标准的第4.1条、第4.3条、第4.5条、第4.6条和第 7章为强制性的;其余条文为推荐性的。)

  1范围 本标准规定了月饼馅料的分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

  下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准。然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

  GB7099糕点、面包卫生标准 GB7718食品标签通用标准国家技术监督局令第43号(1995)定量包装商品计量监督规定

  3.1纯莲蓉馅:指馅料中除糖、油脂之外,其他原料全部为莲籽,不能掺用豆类等其他淀粉含量高的原料。

  3.2莲蓉馅:指馅料中除糖、油脂之外,以莲籽为主要原料,可使用豆类等其他淀粉原料。

  3.5纯栗蓉馅:指馅料中除糖、油脂之外,其他原料为板栗,不能掺用其他淀粉物料。

  3.6栗蓉馅:指馅料中除糖、油脂之外,以板栗为主要原料,可使用其他淀粉原料。

  3.7水果蓉馅:指以天然水果肉或原汁为主要原料制成的馅料。包括水果蓉馅、水果酱馅。

  3.8水果味馅:指馅料中使用了较少的天然果肉或原汁,或没有使用天然水果,使用水果香精调配成具有水果味的馅料。

  3.9纯水豆蓉馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,不使用油脂和其他非豆类淀粉原料,含水量较高,需密封包装来保鲜的细腻、鲜嫩状馅料。

  3.10水豆蓉馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,可使用部分非豆类淀粉原料,不使用油脂,含水量较高,需密封包装来保鲜的细腻状、鲜嫩的馅料。

  3.11纯水豆沙馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,不使用油脂和其他非豆类淀粉原料,含水量较高,需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。

  3.12水豆沙馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,可使用部分非豆类淀粉原料,不使用油脂,含水量较高,需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。

  3.13蔬菜馅:指馅料中以新鲜蔬菜或蔬菜汁为主要原料制成的馅料。包括萝卜馅、马蹄馅、芋头馅、八宝馅、甜玉米馅等混合蔬菜馅。

  3.14蔬菜味馅:指馅料中使用较少的新鲜蔬菜,调制成具有蔬菜味道的馅料。

  3.15果仁馅:指以核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁等果仁和糖为主要原料制成的馅料。

  3.16其他风味馅:上述馅料以外的馅料。包括椰蓉馅、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等。

  4.1.1原料和辅料:应符合相应国家标准或行业标准的规定。进货时应查验产品合格证或质检报告单,合格产品方可使用。

  4.1.2食品添加剂:应使用GB2760规定的食品添加剂,并符合相应的产品标准。

  今年4月1日始,新的月饼系列标准(月饼馅料SB10350-2002、广式、京式、苏式月饼SB/T10351.1-3月饼类糕点通用技术要求SB

  /T10226-2002等5项标准)牞已由中国商业联合会、原国家经贸委等单位对外联合发布,并已正式实施。

  该系列标准的颁布实施,对指导国内广大的月饼生产企业生产,保证产品质量和安全,规范月饼生产加工和市场销售,加强月饼企业管理和质量监督,维护消费者利益将起到重要作用。

  新的系列月饼标准从形式到内容,包括产品分类、工艺要求、感官要求、理化指标、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装运输、储存等方面,将更加科学规范、合理。虽然距中秋节尚有数月,但国内各月饼生产企业,已加紧备料,准备生产。应广大月饼生产企业的要求,本刊选登部分月饼馅料等系列标准的内容。相信各月饼生产企业在今年的月饼大战中,一定会取得较好业绩。———编者

  4.5.1出厂的含油馅料的酸价、过氧化值应低于GB7099的规定,见表3。4.5.2含硫量按照GB2760的规定执行。

  4.6净含量负偏差 应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。规格按生产需要自定。

  4.6.2批量定量包装商品净含量负偏差:出厂随机抽样3件,单件净含量不允许出现负偏差。市场随机抽样检验的产品,每30件平均偏差应当大于或等于零,单件定量包装商品净含量负偏差小于或等于

  5.1感官要求检验将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中,用目测检查形态、色泽,然后用餐刀按四分法切开,观察组织、杂质,品尝滋味与口感,对照标准规定,做出评价。

  5.3理化指标检验 干燥失重、总糖和脂肪检验按GB/T3865的有关规定执行。

  过氧化值(以脂肪计),% ≤0.20表4单件定量包装商品净含量负偏差净含量Q负偏差Q的百分比g1kg~10kg1.5--

  15kg~25kg4.5--6.3抽样方法和数量 同一天同一班次生产的同一品种为一批。在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。抽样件数见表5。6.3.1出厂检验时,在抽样件数中随机抽取3件,每件一盒,每件取出大于或等于100g的单件包装商品,以满足感官检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。

  6.3.3微生物抽样检验方法按照GB4789.24的规定执行。6.3.4理化检验:检样放置广口瓶内保存在冰箱中。6.4判定规则6.4.1出厂检验判定和复检6.4.1.1出厂检验项目符合本标准要求,则判定该批产品为合格品。

  6.4.1.3如每二周抽检项目不合格,除了判为该批产品不合格外,应按抽检项目对产品逐批检验,直至连续三批合格后方能恢复每二周抽检一次。

  6.4.2.2型式检验项目不超过2项不符合标准,可以加倍抽样复检。复检后有一项不符合标准,则判定该批产品为不合格品;超过

  7.9使用“新创名称”、“奇特名称”、“商标名称”、“牌号名称”等时,应同时注明表明产品真实属性的准确名称。不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。

  9.1运输 工具及车辆应符合卫生要求,不得与有毒、有污染的物品混装、混运。

  10.1仓库内保持清洁卫生,通风、干燥、凉爽,有防尘、防蝇、防鼠等设施,不得与有毒、有害物品混放。

  10.2产品不得接触墙面或地面,离墙、离地应在20cm以上,堆放高度应以提取方便为宜。